Complexul Muzeal Național Neamț anunță publicul vizitator că începând cu data de 29 iulie 2019 unitatea principală, Muzeul de Istorie și Arheologie Piatra Neamț, își sistează activitatea.

Tradiții de Crăciun - Turtele cu julfă, cinstea mesei de ajun

Sărbătorile de altădată aveau un farmec aparte. Să ne gândim la un sat de pe Valea Bistriței, omăt mare, țurțuri la streșinile caselor, sănii pe uliță, copii care aleargă îmbrăcați în sumane, încălțați cu opinci făcute din pielea porcului abia sacrificat, nasuri roșii și mâini înghețate. Mai pe seară, câțiva copii se adună la o casă de gospodar și încep să repete colindele, că se apropie ziua când vor merge din casă în casă: „Bună dimineața la Moș-ajun!/ Ne dai, ori nu ne dai?/ Dă-mi un covrig,/ Că mor de frig...” În vremea asta, femeile trebăluiesc prin casă, că nu se cade să le găsească sărbătorile cu odăile neîngrijite; să fie curățenie, să amiroasă frumos, să fie masa plină.
“O grijă de samă a gospodinelor, în preajma Crăciunului, era făcutul turtelor și al colacilor pentru ziua de ajun. Turtele se fac din făină de grâu . Făina se cumpără de la târg, ori o are gospodina măcinată din grâul său, la moara satului. Făina se moaie în apa călduță și se sară. Aluatul <…> nu se dospește.
Din aluatul bine frământat se rup bucățele, una câte una, se frământă din nou și apoi se întinde, - se lățește, se turtește, - cu sucitorul sau ciucitorul, un băț rotund și neted, cu care, apăsând cu încetul peste aluat, întinde și subțiază prefăcându-l într-o foaie rotundă, mare cât o farfurie sau mai mare încă. După ce foaia sau turta s-a subțiat îndeajuns, se ia binișor, ca să nu se rupă și se pune pe plită, - tuciul sobei, pe o tablă, tinichea, - așezată pe jaratec sau pe fierul plugului, pus asemenea în foc, ca să se coacă turta. De pe turtă încep să se ridice un fel de beșici care îndată se rumenesc sau se ard, lucru care face să aibă un gust plăcut. După ce foaia de turtă s-a rumenit pe o parte, se întoarce și pe cealaltă, ca să se coacă. În urmă, turtele se pun clit, adică una peste alta, pe sobă sau pe poliță, ca să se usuce pe deplin. <… >
Turtele se mai numesc și scutecele sau pelincele, - pelincuțele Domnului, - închipuind, după credința poporului, pe cele ce au slujit la nașterea pruncului Hristos.” (Tudor Pamfile, Sărbătorile la români, Ed. SAECULUM I.O., București, 1997, p. 267; studiul despre Crăciun a apărut inițial în 1914).
“Când cocoșul vestește miezul nopții, spre Ajun, gospodinele se scoală ca să moaie turtele. Clitul de turte se scoboară de la locul unde fusese pus ca să se usuce și să fie ferit de ochii și mâinile copiilor, se iau câte 3-4 turte, se rup în două ori în patru bucăți și se moaie într-o apă călduță în care s-a topit și apoi se așează pe fundul unei farfurii. Peste acest strat de turte se presară zahăr pisat, amestecat cu miez de nucă, asemenea pisat, sau numai jolfă, julfă, jofă sau juflă de sămânță de cânepă.
Unele gospodine îndulcesc apa cu miere.
Pe la târg sau chiar și prin sate, fruntașii adaugă și apă de flori, migdale și alte frumos mirositoare.
Peste acest strat se pune un alt rând de turte muiate, și iarăși julfă sau miezul de nucă; alteori turtele se ung cu miere, căci deasupra nu se pune niciodată julfă.
Gospodinele cari, din pricina nevoii, nu au turte, taie felii de pâne de târg și le îndulcesc în apă cu zahăr, punându-le apoi pe farfurii în locul turtelor, căci Ajun fără turte sau , n-ar sta frumos pentru cinstea casei.
Când lucrul acesta este isprăvit, femeia merge în sau în , - odaia care este păstrată curată, - așază pe masa de sub icoană cea mai frumoasă față de masă pe care o are, iar pe mijlocul ei pune o sticlă de vin roșu, prohir, iar în lipsă alb. <…>
Prin jud. Neamț, gospodinele pregătesc, pentru masa preotului, borș cu mazere, plachie cu righi, - hribi, hrighi, - găluște, salată de masline cu oțet și ceapă, pere fierte, tocmagi cu zahăr, grâu îndulcit cu miere, ș.a. “(Tudor Pamfile, op. cit., p. 277).
Învățătorul Mihai Lupescu din Broșteni, în articolul Bucătăria țaranului, publicat în revista Șezătoarea (al cărui membru fondator era), anul XI, vol. VIII, nr. 3-4, 1903, p. 33, ne dă rețeta pentru julfă.
Julfa „se face din sămînță de cânepă, și numai în posturi. Ea se face așa: sămînța de cînepă se pisază în chiuă, până se face turtă; se încălzește puțin la foc, într-o strachină mare; se pune peste ea puțină apă ferbinte, și se tot mestecă. Cînd credem că s-a muet totul, se umple strachina cu apă călduță și căpătăm un lapte dulce, care se strecură prin sitișcă ori prin sită, ca să rămîe hoaspa. Laptele acesta se pune într-o oală la foc de ferbe. În timpul fertului, laptele se încheagă puțin, ca jîntița, și căpătăm astfel julfa, în care se pune puțină sare. Julfa se poate face și din trușnic – turtele care rămân de la oloi – dar nu-i gustoasă și dulce.
Julfa fierbinte și subțire, se mînîncă cu mămăligă prăjită, ori mălai dulce, prin posturi.
Julfa se strecură prin sitișcă, și ne rămâne un fel de julfă, cu care se fac vărzări cu julfă ori plăcinte cu julfă.
Tot cu brânză de julfă se fac și pelincele Domnului, la ajunul Crăciunului.
Când peste barabule dulci turnăm julfă, căpătăm barabule cu julfă.
Dacă peste crupe ferte bine turnăm julfă, avem julfă cu crupe.
Cînd peste pasat fert bine, turnăm julfă, avem julfă cu pasat.
Mîncările acestea se obișnuesc prin posturi; julfă, în săptămîna mare din postul mare, nu se mînîncă.”
În județul Neamț turtele cu julfă reprezentau „fala mesei de Ajun”, atât la sat cât și la oraș. Turtele propriu-zise, cele care urmau fie unse, puteau fi foarte subțiri, astfel încât dintr-un kilogram de făină rezultau mai mult de 20 de bucăți sau puteau fi groase (se adăuga și drojdie ca să crească aluatul). Acestea din urmă se coceau pe plită în ziua când erau unse cu julfă.
Obținerea julfei reprezenta un proces îndelungat și dificil. Rețeta am aflat-o de la S.L. din Piatra-Neamț (64 ani, în 2000): „Sămânța de cânepă trebuie aleasă de gunoaie, spălată și uscată în cuptor, la foc mic, să nu se coacă. Se dă prin mașina de piper, lăsată mai larg, boabele trebuie să iasă zdrobite, nu praf. Se amestecă câte o cană de sămânță astfel obținută cu 2-3 căni de apă călduță și se bate bine cu telul până se face laptele, după care se strecoară printr-un tifon pus în două, ca să nu iasă cojile. Se face la fel cu toată cantitatea, laptele obținut se pune într-o oală de tuci, la foc mic, până începe să se ridice julfa (ca o brânză mai închisă la culoare) la suprafață; nu se învârte, ca să nu se împrăștie, ci se culege cu o paletă. Oala se ia de pe foc după ce a rămas numai zărul curat.
În julfa, adunată și pusă într-un vas separat, se adaugă zahăr, după gust, și nucă măcinată. Turtele, care au stat la uscat câteva zile, se înmoaie în zărul rămas, apoi se pun într-un lighean curat, una peste alta, ungându-se fiecare cu julfă. Deasupra de pune un strat mai gros de julfă. După aceea, se înțeapă cu o furculită sau o scobitoare și se mai toarnă din zărul rămas, ca să nu rămână uscate. Se dau la rece (julfa se acrește repede!) și se mânâncă în Ajunul Crăciunului.”
Astăzi, folosind semințe decorticate de cânepă, blenderul (pentru a face laptele), turtele cu julfă sunt gata mult mai repede, dar sunt la fel de delicioase, încât orice moldovean ar putea să respecte tradiția mesei de Ajun, fără a se mai gândi la fruptul din zilele Crăciunului.

Muzeograf Florentina Buzenschi
Muzeul de Etnografie Piatra-Neamț